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Una estrella ecuatoriana en el corazón suizo

José DUBACHViéndolas bien, las montañas de Suiza y las de Ecuador no son tan diferentes. Es difícil decir a quién se debe culpar -o a quién agradecer- de que dichas montañas sean tan parecidas y de que quienes las habitan se hayan entendido tan bien.

Bueno, sí han existido unos sistemas de conexión que antes no estaban activados, quizás porque había algunos miles de kilómetros que los separaba: los quesos. Quesillo criollo en las montañas de los Andes. Emmental, Gruyère, Vacherin y Appenzeller en las montañas de los Alpes. La montaña más alta de Suiza, el Pico Dufour, alcanza los 4.634 metros de altitud, mientras que el que vendría a ser su equivalente de Ecuador, el Chimborazo, llega a los 6.384 metros desde el nivel del mar. 

Entre José Dubach, oriundo de suiza, y Samuel Ramírez, oriundo de Salinas de Guaranda, hay algo en común tan fuerte que ha sido capaz de ganar a todas las diferencias. El uno alto, ario, barbudo, amante del buen vino. El otro alto, cobrizo, lampiño y amante de la buena chicha. Me imagino al uno brindando un vaso de licor con el típico “prost” versus el local “salud”. No es que se pueda defender la idea de que son seres exactos. Me imagino también verles caminar por los páramos andinos conversando de cualquier cosa. Una novedad mundial, aunque no una notoriedad ecuatoriana, país que es todo lo diverso que se puede ser.

El queso. El queso les unió. Dubach como maestro, Ramírez como alumno. Juntos, al lado de tantos otros, aliados para derrotar en el campo de batalla a la pobreza. Hay dúos que marcan rutas de vida. ¿Cómo llegó Dubach a estos páramos? La Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (Cosude) había tenido una experiencia muy reconfortante en los también páramos andinos del vecino Perú e intentó identificar una zona en el Ecuador que tuviera características similares.

Los funcionarios de Cosude han andado por estas tierras más de 30 años apoyando a los socios locales para intentar superar la pobreza extrema, problemas ambientales y potenciar el empoderamiento y el desarrollo de las capacidades institucionales. José Dubach estuvo a cargo de la misión que exploraba una zona para aplicar los conocimientos. Pero, la verdad, no conoció nada que prometiera un futuro posible.

Pero, bien, vamos unos años atrás. En la comunidad de Salinas de Guaranda, gracias al apoyo de la Misión Salesiana de Italia, se había desarrollado una experiencia para producir comunitariamente quesillo casero, pero dicho intento fracasó porque no se pudo resolver la encrucijada de la comercialización. “Antes nosotros teníamos una vaquita y teníamos que vender nuestra leche a un negociante. Compraba al precio que a él le daba la gana. También comenzamos a hacer un quesillo aquí. Cuando venía, decía ‘si quieres te compro sino ahí queda’. Bastante difícil era la situación nuestra antes, aprovechada de los patronos, los dueños de toda esta tierra, nosotros éramos peones de ellos. Con la formación de la cooperativa comenzamos a despertar”.

Lo dice Alonso Vargas, mientras hace un ejercicio de exploración en el pozo de la memoria. "La primera acción fue la creación de una cooperativa de ahorro y crédito que liberó de la servidumbre a los vecinos del pueblo, que en esos años trabajaban para una familia acomodada. A raíz de esta cooperativa surgieron otras iniciativas y empezaron a crearse las microempresas", dijo Antonio Polo a un medio de comunicación internacional dedicado a temas de agropecuarios.

El veneciano padre Antonio ya vivía en Salinas cuando se conocieron José Dubach y Samuel Ramírez. De hecho, su púlpito fue fundamental para que los feligreses recobraran la confianza en sus acciones. A oídos del explorador
suizo llegaron datos de que por ahí lejos, al pie del imponente Chimborazo, había un pueblito de postal (casas de bahareque, techos de paja, una montaña a las espaldas que abraza al caserío) donde alguna experiencia se había
desarrollado con los quesos. Las fuerzas del universo se juntaron y juntaron a un hombre ansioso por compartir conocimientos, tecnología, experiencias y recursos con los habitantes de un pueblo deprimido por su pobreza, tanto como desesperanzados por el fracaso de la primera empresa comunitaria que habían construido.

En esa garganta de rocas se habrá escuchado con la misma claridad del viento del páramo un enorme “click”. Visto tres décadas después, ese encuentro fue histórico, pero en ese momento habrá habido un ambiente de suspicacias. Lo que hacen todos los consultores lo hizo también Dubach: un censo. En la zona vivían indígenas y campesinos que habían recibido su parcela en la reforma agraria de años atrás (los reformistas se olvidaron que la tierra sola no hace cosecha). Cada uno tenía de dos a tres hectáreas, una vaca que daba dos o tres litros de leche, su sembrío de papas. Y deudas, desnutrición, analfabetismo, insalubridad. Todo eso tenían estos ex peones de un latifundio, cuyo propietario abusaba de ellos, entre otras formas, con la explotación de una mina de sal. Por eso el pueblo se llama Salinas.

El resultado de la primera investigación no fue bueno: en 1970 la mortalidad infantil era del 45% y el analfabetismo cercano al 85%. No había carretera permanente a ningún lado, ni agua entubada, ni luz eléctrica, ni teléfono; las viviendas eran humildes chozas de tierra y paja. Sí, Dubach había hallado en el Ecuador el lugar donde aplicar lo que aprendió en el Perú y se puso manos a la obra. Pero eran tan abundantes las necesidades que se habrá desvelado muchas noches resolviendo el acertijo: ¿por dónde comenzar? Por la plata. Se fundó una cooperativa de ahorro y crédito, con respaldo de Cosude, para dar créditos a los campesinos, con los cuales podrían comprar insumos para mejorar el pasto y que su vaca -y otra que ya podían comprarsedieran la leche, que se transforme en queso. De esa manera se lograba un triple efecto. Que los hombres dejaran de migrar a la Costa para trabajar como asalariados; que las mujeres dejaran de partirse la vida en las minas de sal; y, que los niños y jóvenes dejaran de ir al monte a recolectar leña para procesar la sal. 

Galo Sánchez, de Cosude, cree que “la cooperación, en el largo trajinar que ha tenido en el país, ha tenido que aprender las realidades en las cuales debe desenvolverse. ¿Por qué digo aprender? Porque la cooperación convencional siempre ha tenido una forma de actuar: yo sé más que ustedes, por eso vengo a colaborar con ustedes; yo tengo más que ustedes, por eso vengo a darles a ustedes. Y, un poco, una filosofía del know how, del conocimiento, una filosofía que siendo de alguna manera cierta no tenía cabida en una realidad distinta”. Además, afirma: “yo no quiero ser  emasiado fanático de la cooperación suiza pero quiero ser muy claro en que hemos sido distintos, hemos intentando adaptarnos a unas realidades bastante diferentes de lo que originalmente pensábamos, nos ha tocado entender esas realidades”. Como toda empresa que se inicia, pocos son los que arriesgan y muchos los que prefieren mirar la experiencia desde lejos, hasta constatar que sí funciona. 

A estas alturas, los habitantes de los Andes ecuatorianos estaban hartos de las fórmulas mágicas vendidas por traficantes de la esperanza, por los piratas de una cooperación sin horizonte. Paralelamente, 15 salineros se animaron a juntarse. Entre todos producían 150 litros de leche y con esa materia prima fundaron la primera quesera. “La gente no estaba convencida de que iba a funcionar. Ya habíamos probado una quesera a nivel comunitario pero sin ninguna experiencia, entonces fracasamos”. Eso lo cuenta Alonso Vargas, quien administró la empresa comunitaria.

Otro que se integró enseguida a la propuesta fue Samuel Ramírez, de hecho fue uno de los dos técnicos que comenzó a elaborar los productos. Tres décadas después me reúno con Samuel. Cuando lo veo salir de la planta, siento como si me hubiera citado con un alienígena. De abajo para arriba: botas de caucho amarillas, pantalón blanco, delantal también blanco, guantes de hule azules, mascarilla verde y una gorra como las de los cirujanos. De su cuerpo solamente mostraba los ojos.

Pero no tuvo empacho en hurgar en la memoria y contar que “la vida de antes aquí era bastante triste. Cuando era pequeño tenía solo mi mamá, mi papá había muerto. Era muy difícil la vida para nosotros. Mi mamá trabajaba en la sal. Somos 4 hermanos. Todos trabajábamos en la sal, nosotros cogiendo leña, trayendo leña de la montaña (íbamos a caballo) para cocinar la sal”. Le había interrumpido mientras Samuel Ramírez enfriaba la leche para procesar los quesos. A un lado de la planta, la tienda brinda unas variedades que para los ecuatorianos son ya conocidas: Andino, Dambo, Tilsit, siempre bajo la marca Salinerito.

Lo que sucedió en Salinas de Guaranda es el milagro de la reproducción de los quesos. De 150 litros diarios que se recibieron allá por 1978, ahora se procesan 3.500 litros cada día. Mauro Vásconez, de la oficina de la Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas (Funorsal) dice que siempre se trabaja en la organización social, pues de allí parte el mecanismo de la microempresa. Es que la organización comunitaria es mucho más antigua, se remonta a los años de la reforma agraria, en la historia reciente.

Este crecimiento se ha logrado con mucho sudor. En el génesis de esta iniciativa, Dubach recogía la producción y viajaba por horas a través de mal llamados caminos hacia Quito y vendía los quesos a amigos y conocidos. En estos días de plenitud, la empresa campesina entrega los productos a otros miembros del grupo, quienes llevan los quesos a 5 tiendas en Quito, 2 pizzerías en Guayaquil y 1 en Quito, y una red de distribución enorme. Claro, con la Misión Salesiana habían fallado en la cadena de comercialización, de manera que en el segundo intento no se podían dar el lujo de perderse en mercados poco efectivos. Por muchas zonas del país, donde se hacen quesos criollos, la noticia fue tocando conciencias y muchos se fueron por Salinas para aprender de esa experiencia. Pero ellos no estaban dispuestos a compartir su conocimiento, entendido de esta manera plana. Si uno de los problemas es la escasa oferta, una de las soluciones -quizás la central- fue trasladar el “saber hacer” a cambio de formar un consorcio de productores de quesos. Eso funciona ahora.


El proyecto de Queserías Rurales es uno de los más conocidos de los apoyados por Suiza. En el Ecuador, el apoyo suizo inició en 1978 y finalizó en 1995, con una inversión de alrededor de dos millones de dólares. La última fase de apoyo se concentró en el consorcio, al que se unieron diferentes instituciones que co-financiaron y ejecutaron el proyecto. Así se constituyó la Fundación Consorcio de Queserías Rurales del Ecuador en la que participan casi 100 plantas queseras, instaladas en siete provincias del país.


La misma interacción que sirvió para mejorar los pastos, que a su vez mejoren la producción, y procesar buenos quesos se fue ampliando. En el pequeño pueblo de Salinas hay un taller agroindustrial, fábrica de chocolates (se exportan), panadería, taller de cerámica, se procesan plantas medicinales y aromáticas, también frutas de temporada (mortiño, mora, miel de abeja), champiñones, hay una fábrica de embutidos, otra de mermeladas, un proyecto piscícola, existe producción de animales menores (ranas, caracoles, cuyes, conejos y aves en general), se procesan aceites esenciales y ungüentos naturales. Los jóvenes se encargan de administrar el hotel y del turismo en general, de un molino, de la producción de balanceados y de manejar una hacienda para fines forestales y de crianza de ovejas. No hay posibilidad económica que no haya sido explotada o, al menos, explorada. 

La cooperativa es propietaria de casi 500 hectáreas, donde pastan unas 100 cabezas de ganado. En Salinas, unos 5.000 habitantes tienen responsabilidades concretas como socios, transportistas, comercializadores, productores o trabajadores. Un detalle interesante es que la cooperativa de ahorro y crédito no ha repartido las utilidades a sus socios, aunque sí a sus trabajadores. En su lógica, todos los años es necesario dividir esas ganancias para ser usadas en fortalecer la red de negocios.

Una parte se destina a la organización comunitaria, la cual invierte el dinero en temas sociales, como educación y salud. “Generalmente el sistema cooperativo dice que se repartan las utilidades entre todos los socios, proporcionalmente. Pero nosotros hemos roto un poco ese estilo porque no creemos que sea lo más justo. Creemos que con este sistema el rico se hace más rico y el pobre queda más marginado. Nosotros hemos hecho la no repartición de las utilidades, para obra social. Si hay un monto en utilidades se destina a la caja de ahorros comunitario que da créditos a los socios”, según cuenta Mauro Vásconez. “Aquí muy poca gente trabaja para su propia persona”, sentencia Alonso Vargas. Una de las claves fundamentales es el largo plazo. Como lo dice Galo Sánchez: “la Cosude ha apoyado procesos de desarrollo, no proyectos, que es distinto. Los proyectos son de corto y mediano plazo. Los procesos son de mediano y largo plazo”. 

Ya se ha hecho tarde. La niebla cobija las montañas, en poco tiempo todos se recogerán para protegerse del frío de este paraje ubicado a 3.600 metros de altitud. Samuel Ramírez dejará su traje espacial (no quisiera encontrarme con él en la noche) para convertirse en uno de quienes se juega la vida por este proyecto. José Dubach andará explorando por el cielo para descubrir algún sitio donde producir quesos celestiales.

Extraído de "Paso a paso, se construyen grandes historias".
COSUDE, Septiembre de 2009.

 

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